Beef Wellington

... er en annerkjent rett, som angivelig blir brukt som eksamensoppgave på siste del av mange kokkeutdanninger. Dersom det stemmer, er det mange av verdens mest kjente kokker, som har strevd med denne retten! Eller, uansett om det stemmer, har nok de fleste kokker i verden prøvd seg, og forhåpentligsvis, strevd litt med dette.

Det som gjør beef wellington så skremmende, er at kjøttet er innpakket i butterdeig. Det gjør at du ikke har mulighet til å se fargen på, eller kjenne konsistensen på, kjøttet mens du steker det. Alt avhenger altså av at du klarer å ta ut kjøttet når det er perfekt stekt, til tross for dette. Uten om det, er det egentlig ingen vanskelig rett å lage, men det krever tid, og litt mer presisjon enn en annen biffmiddag. Ikke minst krever det flere ingredienser, og mer utlegg. Skal du lage beef wellington må du (dette er min mening, da) bruke skikkelig saftig storfefilet. Det koster, men er så verdt det!

Jeg så igjennom denne videoen et par ganger, handlet inn alt jeg trengte, og startet på kjøttet i 11-tiden en lørdagsformiddag. Gjestene skulle komme klokken 19, og jeg skulle lage forrett og dessert i tillegg. Dersom du bare lage hovedretten, så har du jo definitivt bedre tid, og mer oversikt, og da garanterer jeg at dette får du til :)

Siden jeg ikke laget min beef wellington rundt juletider, droppet jeg nøttene Gordon Ramsey bruker i videoen, ellers fulgte jeg hans oppskrift og fremgangsmåte så godt som jeg klarte. Hvorfor tulle med noe verdens beste sier er superbra?

Du trenger altså:

• 400 g sopp. Jeg brukte mest sjampinjong, men tilføyde 2 porcinisopper for mer smak. Bruk gjerne aromasopp, hvis du ønsker enda mer smak av soppen. Det skal jeg prøve neste gang.
• Havsalt og nykvernet pepper
• Olivenolje til steking
• 750 g av midtstykket på indrefilet av storfe (husk at det må være romptemperert ved steking!) Skjær til kjøttstykket ditt på forhånd, slik at du har en så jevn og rund biff som mulig.
• 1-2 skjeer sennep
• 6-8 skiver Parmaskinke
• 500 g butterdeig (Kjøp det ferdig, ikke lag selv!)
• Litt mel til utkjevling
• 2 eggeplommer, piskede

Nedenfor kommer fremgangsmåten. Jeg har så skrevet i kursiv hva jeg ville gjor annerledes neste gang for et bedre resultat.

1. Rens soppen, og kast "stilken". Mal soppen sammen med litt salt og pepper til den har blitt til grov puré. Stek på høy varme i ca 10 minutter, mens du rører jevnlig. Dette vil få ut mye av fuktigheten i soppen. Stek helst på tørr panne.




   

Neste gang skal jeg kutte soppen i litt mindre biter. På siste bilder ligger soppen til tørk på papir, det ville nok blitt bedre om jeg fordelte soppen utover et stekebrett med papir under, da ville de ha tørket bedre. 

 

2. Sett stekepannen på høy varme med ganske mye olivenolje i. Krydre biffen og stek den på høy varme i 30 sekunder på hver side. Husk å brune endestykkene også! Dette skal ikke steke kjøttet, bare lage en stekeskorpe rundt hele.
Ta biffen ut av pannen og smør den inn med sennep.


    3. Legg litt plastfolie utover benken, og plasser parmaskinke utover. La de overlappe litt. Fordel soppen utover skinka, og legg så biffen midt på. Rull parmaskinken og soppen rundt biffen, og pakk det inn i plastfolie. Legg i kjøleskap i minst 15-20 minutter.


Her møtte jeg på problemer, da plastfolien min var for smal. Den var ikke brei nok at jeg fikk tak til å snurre den tett sammen på siden. Det ble improvisering, og det gikk på det vis. Jeg la ut folien, slik at det ble en god cm med folie på hver side av biffen. Jeg bretter så skinken over, som forklart i videoen. Jeg brettet, og surret så stramt jeg klarte, før jeg la biffen ned på plastfolien, denne gangen på langs. På den måten fikk jeg snurret folien rundt den allerede stramme biffen en gang, og jeg hadde mye å gå på på siden, slik at jeg fikk surret den tett også der. Jeg ser at dette var litt vanskelig å forstå.. Poenge er at neste gang skal jeg lete, og finne ekstra brei plastfolie, slik at jeg slipper dette problemet! 

4. Kjevle ut butterdeigen til en stor, tynn firkant på en flate med litt mel. Ta biffen ut av plastfolien og legg den midt på butterdeigen. Pensle med eggeplommer før du pakker inn biffen og klistrer sammen deigen. Kutt av overflødig butterdeig. Snu, så skjøten kommer på undersiden og plasser den på et bakepapir. Pensle eggeplommer over hele, og la den kjøle seg ned i minst 15 minutter før den stekes.



Her gjorde jeg min neste feil. Butterdeigen jeg brukte kom i plater, på 10x15 cm. Jeg la de utover og trykket sammen skjøtene, så kjevlet jeg den litt bedre sammen. Jeg tenkte allerede da, at jeg burde ha knadd deigen sammen, og kjevlet den ut på ny, men jeg avgjorde at det var ikke nok tid... Jeg burde har prioritert det! Skjøtene har ikke blitt solide nok, og noen av de har sprukket litt opp under steking. Dette har gjort at det har lekket kjøttkraft ut, og at butterdeigen har blitt litt myk og vassen under. IKKE BRA!

5. Forvarm ovnen til 200ºC

6. Skjær små kutt i butterdeigen og pensle igjen med eggeplommer, før du setter den i ovnen. Stek i 20-25 minutter for rå/medium, og 30 minutter for medium.

Jeg valgte å steke den i 30 minutter, siden jeg er gravid. Den ble ganske perfekt stekt, og den ene enden min var heldigvis tynnere enn den andre, så gjestene fikk det rødeste kjøttet, og jeg det mest stekte. Alle ble fornøyd, men jeg vet at deres var bedre, så jeg skal definitivt lage det på nytt når jeg ikke er gravid lenger. Da skal jeg ikke steke den så lenge, og jeg gleder meg allerede til det deilige møre kjøttet jeg skal få nyte!!

Som dere ser, har butterdeigen sprukket... :/

7. Ta den ut og la den hvile i minst10-15 minutter før du skjærer ca 2cm tykke skiver og serverer. Biffen skal være rød inni!

Jeg lot biffen hvile på stekebrettet jeg tok utav ovnen. Det kombinert med at butterdeigen min var sprukket opp litt, og slapp ut væske fra kjøttet, gjorde som sagt, at deigen under ble litt vassen. Neste gang skal jeg derfor prøve å sikre meg ved å hvile biffen på rist, slik at eventuell kjøttsaft renner vekk, og ikke lager en dam som biffen står i. 

The moment of truth...


   

Det smakte virkelig helt nydelig, og jeg anbefaler på det sterkeste at du prøver deg på dette! Jeg serverte biffen med potetmos, rødvinssaus, asparges og grønne bønner. Enkelt og godt!

Mmmmm....